KARAKTERISTIKAT E APLIKIMIT TË XHELATINËS NË KARAMELE TË BUTË
Xhelatinë është xheli kryesor që përdoret për të bërë karamele elastike me formë gome, sepse i jep karameleve të buta një strukturë shumë të fortë elastike. Në procesin e prodhimit të karameleve të buta, kur tretësira e xhelatinës ftohet në 22-25℃, xhelatina bëhet e ngurtë. Sipas karakteristikave të saj, tretësira e xhelatinës përzihet me shurupin dhe derdhet në formë ndërsa është e nxehtë. Pas ftohjes, mund të formohet një formë e caktuar pelteje xhelatine.
Karakteristika unike e aplikimit të xhelatinës është kthyeshmëria ndaj nxehtësisë. Produkti që përmban xhelatinë është në gjendje tretësire kur nxehet dhe shndërrohet në gjendje të ngrirë pas ftohjes. Meqenëse ky transformim i shpejtë mund të përsëritet shumë herë, karakteristikat themelore të produktit nuk ndryshojnë fare. Si rezultat, avantazhi i madh i xhelatinës së aplikuar në karamelet e peltesë është se trajtimi i tretësirës është jashtëzakonisht i lehtë. Çdo produkt i xhelatinës nga forma e pluhurit me ndonjë pamje të dëmtuar mund të nxehet dhe të rizbërthehet në 60℃-80℃ para se të riformohet pa ndikuar në cilësinë e tij.
Xhelatinë e gradës ushqimore iNjë proteinë natyrale me grupe karboksil dhe amino të ndashme në zinxhirin molekular. Prandaj, nëse metoda e trajtimit është e ndryshme, numri i grupeve karboksil dhe amino në zinxhirin molekular do të ndryshojë, gjë që përcakton nivelin e pikës izoelektrike të xhelatinës. Kur vlera e pH-it të karamelit pelte është afër pikës izoelektrike të xhelatinës, ngarkesat pozitive dhe negative të ndashme nga zinxhiri molekular i xhelatinës janë të barabarta, dhe proteina bëhet më pak e qëndrueshme dhe xhelatinoze. Prandaj, rekomandohet që pika izoelektrike e xhelatinës të zgjidhet larg vlerës së pH-it të produktit, sepse vlera e pH-it të karamelit pelte xhelatine me shije frutash është kryesisht midis 3.0-3.6, ndërsa pika izoelektrike e ngjitësit acid është përgjithësisht më e lartë, midis 7.0-9.5, kështu që ngjitësi acid është më i përshtatshmi.
Aktualisht, Gelken furnizon xhelatinë të ngrënshme e cila është e përshtatshme për prodhimin e karameleve të buta. Fortësia e xhelatinës është 180-250 bloom. Sa më e lartë të jetë forca e xhelatinës, aq më e mirë është fortësia dhe elasticiteti i produkteve të ofruara. Viskoziteti zgjidhet midis 1.8-4.0 Mpa.s sipas fortësisë së xhelatinës.
Koha e postimit: 24 shkurt 2022
