RAPORTI DHE PËRDORIMI I PETINËS DHE XHELATINËS NË PRODHIMIN E KËMBLETAREVE
Pikat e lëndës së parë
Pektina me shpejtësi të ndryshme ngurtësimi mund të zgjidhet sipas sasisë sëxhelatinë.Sasi të ndryshme të pektinës do të ndikojë në strukturën, kohën e vendosjes dhe temperaturën e shkrirjes së produktit.Citrati i natriumit është kryesisht për të siguruar që PH e pektinës së përzier me xhelatinë të jetë rreth 4,5, nëse PH është shumë i ulët, do të prodhojë reshje komplekse pektin-xhelatinë, dhe nëse PH arrin 5,0 ose më shumë, në këtë kohë, stabiliteti termik i pektina do të bjerë me shpejtësi, mund të përdoret gjithashtu edhe xhelatinë tjetër me forcë peptone, sasia mund të rregullohet në përputhje me rrethanat. Për shkak se pika izoelektrike, PH dhe kapaciteti buferik i xhelatinave të ndryshme ndryshojnë shumë, kripërat puferuese përkatëse, acidet dhe madje edhe llojet e pektinës duhet të rregullohen. .
Shembuj aplikimi
Ëmbëlsira pelte e prodhuar nga kombinimi i pektinës dhe xhelatinës ka një teksturë të freskët dhe shije të shkëlqyer.Raporti i ndryshëm pektinë/xhelatinë dhe doza e ndryshme totale koloidale mund të marrin cilësi të ndryshme.Xhelatina është e dobët në rezistencë ndaj nxehtësisë, por shtimi i pektinës mund të rrisë temperaturën e tretjes së xhelit, kur sasia e pektinës arrin në 0.5%, tashmë mund të sigurojë stabilitetin e karamele pelte në shumicën e kushteve.
Pektina ka çlirim të shkëlqyeshëm të aromës dhe shije që nuk ngjit në gojë.Mbajtja e tij e mirë e ujit gjithashtu i mundëson marshmallows të ruajë stabilitetin e gjendjes në përmbajtje relativisht të lartë të ujit (18-22%).Marshmallows të tillë mund të ruajnë lagështinë dhe butësinë për një kohë të gjatë, zakonisht me një jetëgjatësi prej të paktën një viti.
Shembuj të recetave:
| Shtimi i sekuencës | Emri i lëndës së parë | Formula e dozës (kg) |
| A | UjiPektina | 7.50.5 |
| B | SheqeriShurup glukoze (DE42)Limerat natriumi anhidrik | 4038.50.06 |
| C | xhelatinë (250 BLOOM)Uji | 4.513 |
| D | Zgjidhje monohidrate e acidit citrik (50%)Esencë/pigment ushqimor | 2.5sasi optimale |
Pesha totale prej 106.66 kg Avullimi: 6.66 kg
Pikat teknike
1. Në këtë proces, tretësira e pektinës 4% mund të përgatitet me nxitje me shpejtësi të lartë, ose 1:4 (pektina: sheqer) mund të përzihet në mënyrë të thatë dhe të tretet në ujë 30 herë më shumë se sasia e pektinës dhe të zihet për të paktën 2 minuta për të siguruar. se pektina është tretur plotësisht.
2. Xhelatina (C në tabelë) shpërndahet në 50-60 gradë ujë ose shtohet 2 herë më shumë ujë, zbukurohet 30 minuta dhe më pas ngrohet për t'u tretur në banjë uji për të bërë pepton.
3. Shpërndani pektinën (A në tabelë).Referojuni (1) për metodën.
4. Përziejmë materialet ( B në tabelë) dhe ngrohim deri në pikën e vlimit.
5. Materialet (A dhe B në tabelë) përzihen dhe ngrohen derisa të vlojnë derisa përmbajtja e ngurtë të jetë rreth 85%.
6. Shtoni materialin ( C në tabelë) dhe rregulloni SS në 78%.
7. Shtimi i shpejtë i materialit (D në tabelë), dhe përzierja në kohë, shtimi i esencës/pigmentit, derdhja e derdhjes nën 80-85 gradë.
8. Nëse përdorni pepton xhelatinë për prodhim, duhet të shtohet përpara se të përzieni erëzat kur temperatura e sheqerit është rreth 90-100 gradë dhe të përzihet ngadalë (nëse shpejtësia është shumë e shpejtë, do të marrë shumë ajër dhe do të prodhojë shumë flluska).
Koha e postimit: Nëntor-25-2021
