RAPORTI DHE PËRDORIMI I PETINËS DHE XHELATINSË NË PRODHIMIN E ËMBËLSIRAVE
Pikat e lëndës së parë
Pektina me shpejtësi të ndryshme ngurtësimi mund të zgjidhet sipas sasisë sëxhelatinëSasi të ndryshme të pektinës do të ndikojnë në strukturën, kohën e ngurtësimit dhe temperaturën e shkrirjes së produktit. Citrati i natriumit përdoret kryesisht për të siguruar që pH i pektinës së përzier me xhelatinë të jetë rreth 4.5, nëse pH është shumë i ulët, do të prodhojë reshje të kompleksit pektinë-xhelatinë, dhe nëse pH arrin 5.0 ose më të lartë, në këtë kohë, stabiliteti termik i pektinës do të bjerë me shpejtësi, mund të përdoren edhe xhelatinë të tjera me forcë peptoni, sasia mund të rregullohet në përputhje me rrethanat. Meqenëse pika izoelektrike, pH dhe kapaciteti tampon i xhelatinave të ndryshme ndryshojnë shumë, kripërat tamponuese përkatëse, acidet dhe madje edhe llojet e pektinës duhet të rregullohen.
Shembuj aplikimesh
Karamelet e prodhuara nga kombinimi i pektinës dhe xhelatinës kanë një teksturë të freskët dhe shije të shkëlqyer. Raportet e ndryshme të pektin/xhelatinës dhe dozat e ndryshme totale koloidale mund të japin teksturë të ndryshme. Xhelatina është e dobët në rezistencë ndaj nxehtësisë, por shtimi i pektinës mund të rrisë temperaturën e tretjes së xhelit. Kur sasia e pektinës arrin në 0.5%, kjo tashmë mund të sigurojë qëndrueshmërinë e karameleve të peltesë në shumicën e kushteve.
Pektina ka një lirim të shkëlqyer të aromës dhe një shije që nuk ngjit në gojë. Mbajtja e mirë e ujit gjithashtu i mundëson marshmallove të ruajnë stabilitetin e gjendjes në një përmbajtje relativisht të lartë uji (18-22%). Marshmallove të tilla mund të ruajnë lagështinë dhe butësinë për një kohë të gjatë, zakonisht me një afat ruajtjeje prej të paktën një viti.
Shembuj recetash:
| Shtimi i sekuencës | Emri i lëndës së parë | Doza e formulës (kg) |
| A | UjëPektinë | 7.50.5 |
| B | SheqerShurup glukoze (DE42)Limerat natriumi anhidrik | 4038.50.06 |
| C | xhelatinë (250BLOOM)Ujë | 4.513 |
| D | Tretësirë acidi citrik monohidrat (50%)Esencë/pigment i ngrënshëm | 2.5sasi optimale |
Pesha totale prej 106.66 kg Avullimi: 6.66 kg
Pikat teknike
1. Gjatë këtij procesi, tretësira 4% e pektinës mund të përgatitet duke e përzier me shpejtësi të lartë, ose 1:4 (pektinë: sheqer) mund të përzihet në ujë dhe të tretet në sasinë 30 herë më të madhe të pektinës dhe të zihet për të paktën 2 minuta për t'u siguruar që pektina të tretet plotësisht.
2. Xhelatina (C në tabelë) tretet në 50-60 gradë ujë ose duke shtuar 2 herë më shumë ujë, lëreni të ziejë për 30 minuta dhe më pas ngroheni për t’u tretur në një banjë me ujë për të formuar peptonin.
3. Tretni pektinën (A në tabelë). Referojuni (1) për metodën.
4. Përzieni materialet (B në tabelë) dhe ngrohini deri në pikën e vlimit.
5. Materialet (A dhe B në tabelë) përzihen dhe nxehen deri në vlim derisa përmbajtja e lëndës së ngurtë të jetë rreth 85%.
6. Shtimi i materialit (C në tabelë) dhe rregullimi i SS në 78%.
7. Shtimi i shpejtë i materialit (D në tabelë) dhe përzierja në kohë, shtimi i esencës/pigmentit, derdhja e formës nën 80-85 gradë.
8. Nëse përdorni xhelatinë peptone për prodhim, duhet ta shtoni para përzierjes së erëzave kur temperatura e sheqerit është rreth 90-100 gradë, dhe ta përzieni ngadalë (Nëse shpejtësia është shumë e lartë, do të marrë shumë ajër dhe do të prodhojë shumë flluska).
Koha e postimit: 25 nëntor 2021
