Siç e dimë të gjithë, kosi përdoret zakonisht si shtesa ushqimore, dhe xhelatina është një prej tyre.
Xhelatina rrjedh nga proteina e kolagjenit që gjendet gjerësisht në lëkurën, tendinat dhe kockat e kafshëve.Është një proteinë e hidrolizuar nga kolagjeni në indin lidhor të kafshëve ose në indin epidermal.Pasi të trajtohet lëkura ose kocka e kafshës, mund të merret xhelatina, produkti i hidrolizuar i kolagjenit.Me fjalë të tjera, kolagjeni shndërrohet në produkt të tretshëm në ujë pas thyerjes së pjesshme të lidhjeve ndërmolekulare për shkak të reagimit të pakthyeshëm të hidrolizës së ngrohjes.
Dallimi në pikën izoelektrike midis xhelatinës së tipit A dhe xhelatinës së tipit B është për shkak të ndryshimit në numrin e aminoacideve acidike dhe alkaline në xhelatinë për shkak të trajtimit të ndryshëm me bazë acidi.Me të njëjtën forcë pelte, xhelatina e tipit B ka një viskozitet më të lartë se xhelatina e tipit A.Xhelatina është e patretshme në ujë të ftohtë, por mund të thithë ujin dhe të fryhet deri në 5-10 herë.Xhelatina rritet në granularitet dhe zvogëlohet në kapacitetin e absorbimit të ujit.Xhelatina bëhet tretësira e xhelatinës pasi temperatura e ngrohjes tejkalon pikën e shkrirjes së xhelatinës, dhe xhelatina bëhet pelte pas ftohjes.
Si një shtesë ushqimore, xhelatinë ushqimorepërdoret gjerësisht në prodhimin e kosit.Xhelatina është një stabilizues dhe trashës i mirë.Zgjidhjet e xhelatinës e bëjnë kosin më të trashë dhe më të lehtë për t'u ruajtur.
Sipas klasifikimit të kosit, aplikimi i xhelatinës në kos përfshin kryesisht tre aspekte:
1. Kosi i koaguluar: Përfaqësues është produkti i kosit të vjetër.Kosi i koaguluar është një produkt pa demulsifikim pas fermentimit.Xhelatina u jep produkteve një teksturë të lëmuar, të cilën produktet e tjera si niseshteja e trajtuar me acid nuk kanë arritur ta japin.
2. Kos i përzier: Produktet e zakonshme në treg, si Guanyiru, Changqing, Biyou, etj., janë të gjitha kos i përzier.Në produkte të tilla, xhelatina ekziston kryesisht si trashës, dhe në fillim të përpunimit, ne shkrijmë xhelatinën në 65 ℃.Sasia e xhelatinës është ndërmjet 0,1-0,2%.Xhelatina i reziston homogjenizimit dhe presioneve të ngrohjes gjatë prodhimit të kosit, duke i siguruar produktit viskozitetin e duhur.
3. Pirja e kosit: Kosi i pirjes është që ne zvogëlojmë viskozitetin e produktit nëpërmjet homogjenizimit pas fermentimit.Për shkak të reduktimit të viskozitetit, duhet të përdoret koloid për të siguruar stabilitetin e produktit dhe për të zvogëluar shtresimin e kosit brenda afatit të ruajtjes.E njëjta gjë mund të bëhet me koloidet e tjera.
Si përfundim, shtimi i xhelatinës në kos mund të parandalojë ndarjen e hirrës, të përmirësojë organizimin dhe qëndrueshmërinë e produktit të përfunduar, si dhe të bëjë që ai të arrijë pamje, shije dhe teksturë të mirë.Gelken është në gjendje të ofrojë xhelatinë të cilësisë më të mirë për kos.
Koha e postimit: 21 Prill 2022
