Siç e dimë të gjithë, kosi përdoret zakonisht si shtesë ushqimore, dhe xhelatina është një prej tyre.
Xhelatina rrjedh nga proteina e kolagjenit që gjendet gjerësisht në lëkurën, tendinat dhe kockat e kafshëve. Është një proteinë e hidrolizuar nga kolagjeni në indin lidhës të kafshëve ose indin epidermal. Pasi lëkura ose kocka e kafshëve trajtohet, mund të merret xhelatina, produkti i hidrolizuar i kolagjenit. Me fjalë të tjera, kolagjeni transformohet në një produkt të tretshëm në ujë pas thyerjes së pjesshme të lidhjeve ndërmolekulare për shkak të reaksionit të pakthyeshëm të hidrolizës së ngrohjes.
Dallimi në pikën izoelektrike midis xhelatinës së tipit A dhe xhelatinës së tipit B është për shkak të ndryshimit në numrin e aminoacideve acidike dhe alkaline në xhelatinë për shkak të trajtimit të ndryshëm me bazë acidi. Me të njëjtën forcë pelteje, xhelatina e tipit B ka viskozitet A më të lartë se xhelatina e tipit A. Xhelatina është e patretshme në ujë të ftohtë, por mund të thithë ujë dhe të fryhet deri në 5-10 herë. Xhelatina rritet në granulitet dhe ulet në kapacitetin e thithjes së ujit. Xhelatina shndërrohet në tretësirë xhelatine pasi temperatura e ngrohjes tejkalon pikën e shkrirjes së xhelatinës, dhe xhelatina shndërrohet në pelte pas ftohjes.
Si një shtesë ushqimore, xhelatinë e ngrënshmepërdoret gjerësisht në prodhimin e kosit. Xhelatina është një stabilizues dhe trashës i mirë. Tretësirat e xhelatinës e bëjnë kosin më të trashë dhe më të lehtë për t’u ruajtur.
Sipas klasifikimit të kosit, aplikimi i xhelatinës në kos përfshin kryesisht tre aspekte:
1. Kos i mpiksur: Produkti i kosit të vjetër është përfaqësuesi. Kosi i mpiksur është një produkt pa demulsifikim pas fermentimit. Xhelatina u jep produkteve një teksturë të lëmuar të cilën produkte të tjera, siç janë amidoni i trajtuar me acid, nuk e kanë arritur ta ofrojnë.
2. Kos i përzier: Produktet e zakonshme në treg, të tilla si Guanyiru, Changqing, Biyou, etj., janë të gjitha kos të përzier. Në produkte të tilla, xhelatina ekziston kryesisht si trashës dhe në fillim të përpunimit, ne e shkrijmë xhelatinën në 65 ℃. Sasia e xhelatinës është midis 0.1-0.2%. Xhelatina i reziston homogjenizimit dhe presioneve të ngrohjes gjatë prodhimit të kosit, duke i siguruar produktit viskozitetin e duhur.
3. Kosi i pijshëm: Kosi i pijshëm do të thotë që ne zvogëlojmë viskozitetin e produktit përmes homogjenizimit pas fermentimit. Për shkak të reduktimit të viskozitetit, duhet të përdoret koloid për të siguruar stabilitetin e produktit dhe për të zvogëluar stratifikimin e kosit brenda afatit të ruajtjes. E njëjta gjë mund të bëhet edhe me koloidë të tjerë.
Si përfundim, shtimi i xhelatinës në kos mund të parandalojë ndarjen e hirrës, të përmirësojë organizimin dhe stabilitetin e produktit të përfunduar, si dhe ta bëjë atë të arrijë një pamje, shije dhe teksturë të mirë. Gelken është i aftë të ofrojë xhelatinë me cilësinë më të mirë për kos.
Koha e postimit: 21 Prill 2022
