ÇFARË ËSHTË XHELATINA E GJETHEVE DHE SI PËRDORHET?
Xhelatinë me gjethe (fletët e xhelatinës)është një thekon e hollë, transparente, e disponueshme zakonisht në tre specifika, 5 gram, 3,33 gram dhe 2,5 gram.Është një koloid (koagulant) i nxjerrë nga indi lidhor i kafshëve.Komponenti kryesor është proteina dhe ngjyra është transparente;duhet të ngjyhet në ujë të ftohtë para përdorimit dhe do të shkrihet mbi 80°C.Nëse aciditeti në tretësirë është shumë i lartë, nuk është e lehtë të ngrihet, dhe produkti i përfunduar duhet të ruhet në ruajtje të ftohtë, dhe shija ka qëndrueshmëri dhe elasticitet të shkëlqyeshëm.
Gjethet e xhelatinës përmbajnë 18 lloje aminoacide dhe 90% kolagjen, të cilat janë të pasura me efekte shëndetësore dhe bukurie.Ata kanë mbrojtje të shkëlqyer koloidale, aktivitet sipërfaqësor, viskozitet, formim filmi, pezullim, buffering,infiltrim, qëndrueshmëri dhe lehtësisht i tretshëm në ujë.
Xhelatina e gjetheve është relativisht pa erë, kështu që ato përdoren shpesh në prodhimin e ëmbëlsirave të nivelit të lartë.Ata janë përbërës të domosdoshëm pjekjeje për ëmbëlsirat e stilit perëndimor, si keku me mousse, tiramisu, puding dhe pelte.
Fletët e xhelatinës janë përbërës të ngurtësuar dhe janë zgjidhja më e mirë për të bërë kek me mousse.Për shkak se pelteja dhe shkuma e bërë me pluhurin e xhamit kanë një shije të lehtë të xhamit, do të ndikojë pak në shijen, por fletët e xhelatinës jo, sepse janë pa ngjyrë dhe pa shije, kështu që shumica e restoranteve të nivelit të lartë përdorin fletë xhelatine.
Doza e xhelatinësfletës: Doza e referencës në udhëzimet e përgjithshme është 1:40, domethënë, 1 copë fletë xhelatine 5 gram mund të kondensojë 200 gram lëng, por ky raport është vetëm raporti bazë i lëngut që mund të kondensohet;nëse dëshironi të bëni pelte për puding, në përgjithësi rekomandohet të operoni në një raport prej 1:16;nëse bëni shkumë, zakonisht përdorni 10 gram fletë xhelatine për 6 inç dhe 20 gram për 8 inç.
Si të përdornixhelatinë me gjethe: Lyejeni atë në ujë të ftohtë (uji me akull është më mirë kur është i nxehtë) përpara se ta përdorni.Pasi ta hiqni, shtrydhni ujin, përzieni dhe shkrini në ujë të nxehtë dhe derdhni lëngun e shkrirë të xhelatinës dhe përzieni në mënyrë të barabartë në materialin e lëngshëm që duhet të kondensohet.
Këshilla:1. Mundohuni të mos mbivendosni fletët e xhelatinës gjatë njomjes dhe hiqni ujin pas njomjes;2. Temperatura nuk duhet të jetë shumë e lartë gjatë ngrohjes, përndryshe efekti i xhelatinizimit do të reduktohet.3. Kur fleta e xhelatinës të jetë në formë të lëngshme, lëreni të ftohet për përdorim.Në këtë kohë, kushtojini vëmendje kohës.Nëse zgjat shumë, do të ri-ngurtësohet, gjë që do të ndikojë në cilësinë e produktit të përfunduar.4. Ruajeni në një vend të thatë, përndryshe do të marrë lagështi lehtë.
Koha e postimit: 22 korrik 2021
